Οδηγίες για τις αφλατοξίνες από την Δρ. Α. Χιτζανίδου

Σε προηγούμενο άρθρο είχαμε εντοπίσει το πρόβλημα που δημιουργήθηκε με τις αφλατοξίνες στα αιγινήτικα φιστίκια ενώ σε άλλο άρθρο είδαμε ότι γι'αυτό ενδιαφέρθηκαν πρόσφατα (7ος 2009) και οι παραγωγοί της Φθιώτιδας και είχαμε αναρωτηθεί, γιατί να μην γίνονται αυτές οι έρευνες και ενημερώσεις από έναν κοινό για όλους μας φορέα και να μην πρέπει να τρέχουμε από μόνοι μας στους εκάστοτε τοπικούς άρχοντες και αρμόδιους  υπαλλήλους των Νομαρχιών να μας λύσουν το πρόβλημα.
Κάποια άλλη στιγμή αργότερα εντόπισα και μια δημοσίευση στα αγγλικά του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) με τίτλο πρόληψη της αφλατοξίνης στα κελυφωτά φιστίκια  (όσοι διαβάζετε αγγλικά ρίξτε μια ματιά Prevention of aflatoxin in pistachio και θα επανέλθω με μετάφραση).

Τα μέτρα  που σύστησε η Δρ. Φυτοπαθολόγος Α. Χιτζανίδου προς τους παραγωγούς της Αίγινας  για να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα των αφλατοξινών του 2005 είναι:

1. Ταχεία αποφλοίωση μετά την συγκομιδή. .
   
2. Αποξήρανση στο 5 έως 9% υγρασία των καρπών 
   
3. Απομάκρυνση των σκάρτων καρπών με χειροδιαλογή μετά την αποφλοίωση ή την αποξήρανση.
4. Αποθήκευση σε καθαρές και στεγνές αποθήκες με χαμηλή σχετική υγρασία αέρα.
   

Οι οδηγίες της Δρ. Φυτοπαθολόγου Α. Χιτζανίδου προς τους παραγωγούς της Αίγινας δημοσιεύτηκαν στην τοπική εφημερίδα Αιγινήτικα Νέα (φύλλο 301., σελίδα ) (Δυστυχώς αυτή η εφημερίδα ενώ υπάρχει διαθέσιμη στο internet δεν προβάλεται σωστά παρά μόνο με τον Internet Explorer και όχι με τον Mozilla Firefox) στο άρθρο με τίτλο τίτλο: ΑΦΛΑΤΟΞΙΝΕΣ: Το νέο πρόβλημα των φιστικιών της Αίγινας το πλήρες κείμενο του οποίου παρατίθεται.

 Η διαπίστωση ότι στο αιγινήτικο φιστίκι  υπάρχουν αφλατοξίνες αναστάτωσε, δικαίως, το νησί. Παρ' όλη όμως την ανησυχία που δημιουργήθηκε δεν είναι ακόμα γνωστό στον πολύ κόσμο τι είναι οι αφλατοξίνες και από τι δημιουργούνται. Υπάρχει η φήμη ότι οι αφλατοξίνες προέρχονται από τα φάρμακα που εφαρμόζονται στις φιστικιές. Άλλοι διερωτώνται μήπως αναπτύσσονται όταν επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες ή άλλες δυσμενείς καιρικές συνθήκες. Υπάρχει ακόμα η εντύπωση ότι αποτελούν ένα φυσικό συστατικό των φιστικιών. Μια σωστή πληροφόρηση για τις ουσίες αυτές αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα που δημιουργήθηκε.
Οι αφλατοξίνες είναι τοξικές ουσίες, καρκινογόνοι, τις οποίες παράγουν ορισμένοι μύκητες (μούχλες), που ονομάζονται ασπέργιλοι. Ο πιο συνηθισμένος από αυτούς έχει το επιστημονικό όνομα Aspergillous flavus. Οι ασπέργιλοι μπορούν να προσβάλλουν τα φιστίκια υπό ορισμένες συνθήκες, και τότε αυτά περιέχουν αφλατοξίνες.
Οι ασπέργιλοι είναι πολύ διαδεδομένοι μύκητες. Υπάρχουν στο χώμα δενδροκομείων φιστικιάς, σε ξερούς πεσμένους καρπούς, σε ξερά φύλλα και αρσενικά άνθη, ακόμα και σε σκόνη και σκουπίδια στις αποθήκες. Παράγουν πολύ μικρά σπόρια, που είναι ορατά μόνο στο μικροσκόπιο. Αυτά είναι τα μολύσματα που προσβάλλουν τα φιστίκια. Τα σπόρια παρασέρνονται από τον αέρα και επικάθονται στους καρπούς που βρίσκονται πάνω στα δένδρα και στους συγκομισμένους καρπούς πριν και μετά την αποθήκευση. Οι ασπέργιλοι προσβάλλουν τα φιστίκια πάνω στο δένδρο, μόνον όταν η φλούδα παρουσιάζει σχισίματα ή άλλες πληγές. Από την φλούδα αν το κέλυφος έχει ανοίξει προχωρούν και στο σπέρμα (ψίχα). Γενικώς καρποί κακής ποιότητας (σκάρτοι) που παρουσιάζουν μεταχρωματισμούς, παραμορφώσεις και υπολείμματα φλούδας , μπορεί να είναι μολυσμένοι με αφλατοξίνες. Μετά την συγκομιδή, τα φιστίκια μπορούν να μολυνθούν κατά το πλύσιμο. Μετά το στέγνωμα μπορούν να μολυνθούν στις αποθήκες. 

Οι ασπέργιλοι αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες 17ο - 42ο  C. Τα σπόρια τους αν μείνουν επί 4 ώρες στους 50ο C νεκρώνονται σχεδόν όλα. Έχει διαπιστωθεί ότι μόνον 2‰ μένουν ζωντανά. Επομένως όταν τα φιστίκια ξεραθούν στον ήλιο ή και σε φούρνους, το ποσοστό των ζωντανών σποριών είναι μηδαμινό. Υψηλή σχετική υγρασία ευνοεί την ανάπτυξη των μυκήτων. Σημαντικός όμως περιοριστικός παράγων για την προσβολή φιστικιών από τους ασπέργιλους είναι η χαμηλή περιεκτικότητα των σπερμάτων (της ψίχας) σε υγρασία. Όταν τα φιστίκια μείνουν επί 3-4 μέρες στον ήλιο, η υγρασία των σπερμάτων είναι 8-9%. Σε φούρνους 65ο C επί 8 ώρες η υγρασία είναι 5-6%. Οι Αμερικανοί συνιστούν η υγρασία των σπερμάτων να μην υπερβαίνει το 7%. Έστω όμως και αν τα φιστίκια είναι απαλλαγμένα από τους μύκητες μετά την αποξήρανση, υπάρχει πάντα ο κίνδυνος να μολυνθούν στις αποθήκες, εφόσον υπάρχουν σ' αυτές μολυσμένοι καρποί, σκουπίδια και ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη των μυκήτων (υγρασία).
Τα μέτρα λοιπόν που συνιστώνται για να αντιμετωπιστεί το πρόβλημα των αφλατοξινών είναι:

1. Απομάκρυνση των σκάρτων καρπών. Το μέτρο αυτό όμως είναι εφικτό μόνον για μικρές ποσότητες καρπών.
2. Ταχεία αποφλοίωση και αποξήρανση των καρπών μετά την συγκομιδή.
3. Αποθήκες καθαρές και στεγνές με χαμηλή σχετική υγρασία.