Επεξεργασία - Μεταποίηση κελυφωτού φιστικιού: Ξήρανση

Η εμπορική περίοδος των κελυφωτών φιστικιών βρίσκεται στο ζενίθ. Το ίδιο και οι συζητήσεις περί ποιότητας και τιμής. Ποικιλία (γενετικό υλικό), χρονιά και περιοχή (εδαφοκλιματικές συνθήκες), παραγωγός (φροντίδα και καλλιεργητική τεχνική) και μέθοδος ξήρανσης είναι οι παράγοντες που καθορίζουν την ποιότητα των κελυφωτών φιστικιών. Στη χώρα μας τα πράγματα έχουν απλοποιηθεί. Το πρώτο πράγμα που ρωτούν οι έμποροι είναι "Λιαστό ή Ξηραντηρίου;" και η απάντηση ΝΑΙ ή ΟΧΙ σε αυτό φαίνεται να είναι αντιπροσωπευτική της ποιότητας και της τιμής του προϊόντος. Κάποιοι εμπορεύονται μόνο ξηραντηρίου για διάφορους "δικούς τους" λόγους όπως : είναι πιο άσπρα, καλύτερα ανοιγμένα, καλύτερα στεγνωμένα, κ.α. Άλλοι πάλι προτιμούν τα "λιαστά" και αυτοί για άλλους τόσους λόγους: είναι πιο υγιεινά, διατηρούνται καλύτερα, έχουν καλύτερη γεύση. Τα ερωτήματα "Τι ισχύει τελικά από όλα αυτά; Ποιά είναι η καλύτερη μέθοδος ξήρανσης; Πόσο ανταποδοτική μπορεί να είναι η κατασκευή ή αγορά ενός ξηραντηρίου;" με έχουν απασχολήσει πολλές φορές με αποτέλεσμα να έχω συγκεντρώσει αρκετά άρθρα. Ας ξεκινήσουμε τη συζήτηση με όσα γράφει ο Dave SZEFLIN στην αίτηση καταχώρησης  (patent application) μιας νέας εμπορικής μεθόδου ξήρανσης των κελυφωτών φιστικιών που μιμείται την ηλιακή ξήρανση (METHOD FOR DRYING PISTACHIOS TO ACHIEVE PREFERRED ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS, D Szeflin - US Patent App. 12/042,530, 2008 - Google Patents)

Η ξήρανση είναι μια από τις μεθόδους συντήρησης των φιστικιών. Είναι γνωστή τεχνική συντήρησης τροφίμων μειώνοντας την περιεκτικότητα σε υγρασία των καρπών, με την οποία αποφεύγεται η καταστροφή και αλλοίωση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Η ποιότητα και η αξία των φιστικιών επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη διαδικασία ξήρανσης που ακολουθείται. Οι καρποί που ξηραίνονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες έχουν καλύτερη σταθερότητα στην αποθήκευση αλλά χρειάζονται μεγαλύτερο χρόνο επεξεργασίας. Μικρότερη περιεκτικότητα υγρασίας καθυστερεί ή αποτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, αλλά μπορεί να οδηγήσει σε μεγαλύτερους ρυθμούς οξείδωσης των λιπιδίων. Η οξείδωση των λιπιδίων σε ορισμένους καρπούς συνδέεται με τα ακόρεστα λιπαρά οξέα και είναι συνήθως αυτοκαταλυτική, δηλαδή τα προϊόντα της οξείδωσης καταλύουν την αντίδραση οπότε ο ρυθμός αυξάνει με το χρόνο. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας λιπιδίων και των πλούσιων ακόρεστων λιπαρών οξέων, τα κελυφωτά φιστίκια είναι ένας πολύ ευαίσθητός στο τάγγισμα (rancidity) καρπός.


Η παραδοσιακή ξήρανση στον ήλιο είναι μια παλιά και στοιχειώδης διαδικασία. Τα ξεφλουδισμένα και καθαρισμένα με νερό φιστίκια ξεραίνονται σε λεπτές στρώσεις στο έδαφος ή σε τσιμέντο, για αρκετές ημέρες συνήθως. Οι καρποί θερμαίνονται από την ηλιακή ακτινοβολία από επάνω και από θερμική ακτινοβολία από το ήδη θερμό τσιμέντο, ενώ η φυσική κυκλοφορία σχετικά ξηρού αέρα στην επιφάνεια των καρπών απομακρύνει αργά την υγρασία. Μερικές φορές καλύπτονται το βράδυ για να μην απορροφήσουν υγρασία. Τα αποξηραμένα στον ήλιο φιστίκια βρέθηκαν να έχουν καλύτερη
γεύση (flavor) σε σχέση με τα φιστίκια που αποξηραίνονται με τις άλλες εμπορικές μεθόδους ξήρανσης οι οποίες περιλαμβάνουν την χρήση ξηρού αέρα για την επιτάχυνση της ξήρανσης. Αυτή η προσέγγιση τείνει να μειώνει την οργανοληπτική ποιότητα των φιστικιών.


Παρόλα αυτά η παραδοσιακή μέθοδος ξήρανσης στον ήλιο μειονεκτεί ως προς το ότι απαιτεί πολύ χρόνο, καθώς και γιατί εκθέτει την παραγωγή σε χώμα, σκόνη, έντομα, επιβλαβείς μικροοργανισμούς και εναλλασσόμενες καιρικές συνθήκες. Με την ξήρανση στον ήλιο είναι δύσκολο να προστατευτούν τα φιστίκια από την υπερβάλλουσα υγρασία, η οποία είναι ανησυχητική λόγω της πιθανής ανάπτυξης μικροοργανισμών κατά την ξήρανση. Η μόλυνση από μικροοργανισμούς μπορεί να μειώσει δραματικά την αξία της σοδειάς. Στα προβλήματα με την ξήρανση των φιστικιών στον ανοικτό αέρα συμπεριλαμβάνονται ότι είναι αναποτελεσματικό, απαιτητικό σε εργατικά χέρια και χρειάζεται μεγάλο χρόνο ηλιακής ξήρανσης στον οποίο τα φιστίκια πρέπει να τοποθετούνται σε ανοιχτά ελεύθερο χώρο. Με τον καιρό, άλλες χειρονακτικές, παθητικές ηλιακές μέθοδοι και συσκευές κατασκευάστηκαν για να επιταχύνουν και να ελέγξουν την κίνηση του αέρα σε συνδυασμό με θέρμανση για την ξήρανση των καρπών, αλλά αυτές οι μέθοδοι δεν είχαν εμπορική επιτυχία. Τελευταία οι καρποί ξηραίνονται πάνω σε διάτρητη επιφάνεια ή σε δοχεία με διάτρητες πλευρές. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει καλύτερη κυκλοφορία του αέρα γύρω από όλες τις πλευρές των καρπών.


Διάφορα ηλεκτρικά και ηλιακά συστήματα, καθώς και συστήματα με υγρά καύσιμα που χρησιμοποιούν τη θερμότητα και τη ροή αέρα χρησιμοποιήθηκαν επίσης για την επιτάχυσνση της ξήρανσης. Αυτές οι συσκευές περιλαμβάνουν σιλό ξήρανσης (bin dryers), ξηραντήρια στρώσης (bed dryers), κατακόρυφους συνεχούς ξήρανσης ξηραντήρες, κατακορυφους κυλινδρικούς ξηραντήρες, και ?funnel? κατακόρυφους ξηραντήρες. Αυτές οι μέθοδοι επιτάχυνσης μπορεί να ξεράνουν πολύ τους καρπούς (υπερξήρανση). Αυτό έχει αρνητική επίπτωση στην ποιότητα και αξία της σοδειάς. Κατά την διάρκεια των διαδικασιών εσπευσμένης ξήρανσης οι καρποί μπορεί να υποβληθούν σε ανεπιθύμητες αντιδράσεις όπως το τάγγισμα που προκαλούν υποβάθμιση της ποιότητας περιλαμβάνοντας άσχημο χρώμα και άρωμα. Η επιτάχυνση της θερμοκρασίας ξήρανσης μπορεί επίσης να επηρεάσει τις οργανοληπτικές ιδιότητες των φιστικιών, όπως την τραγανότητα, γλυκότητα, άνοιγμα, εμφάνιση του κελύφους και την συνολική αίσθηση στο στόμα και στον ουρανίσκο (palalability).


Τα ξηραντήρια με ηλιακή ενέργεια αδυνατούν να παράγουν καρπούς με τα επιθυμητά γευστικά, μηχανικά, χρωματικά, εμφάνιση και άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των καρπών που παράγονται με την παραδοσιακή ηλιακή ξήρανση. Η εσωτερική θερμοκρασία των καρπών που υπόκεινται σε ξήρανση σε ηλιακό ξηραντήριο βρέθηκε να ξεπερνά την μέγιστη εσωτερική θερμοκρασία των ίδιων καρπών όταν ξεραίνονται στον ήλιο παραδοσιακά. Με αυτό το τρόπο οι ψηλές θερμοκασίες στα ηλιακά συστήματα μειώνουν την αξία των καρπών.


Μία άλλη εναλλακτική εμπορική δυνατότητα είναι να ξηραίνονται τα φιστίκια με καβούρδισμα (roasting). Το καβούρδισμα ξηραίνει τα φιστίκια ενώ παράλληλα γίνονται πιο γευστικά χάρη στις υψηλές θερμοκρασίες που εφαρμόζονται στο καβούρδισμα. Το καβούρδισμα επηρεάζει την γεύση, υφή, χρώμα και εμφάνιση και είναι μια από τις πιο κοινές μεθόδους επεξεργασίας των φιστικιών. Δυστυχώς, τα χρήσιμα λιπίδια, πρωτείνες και υδατάνθρακες του φιστικιού μπορεί να υποβαθμιστούν κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος.


Λόγω των παραπάνω περιορισμών υπάρχει ανάγκη για ένα εμπορικό σύστημα ξήρανσης που θα μιμείται την παραδοσιακή μέθοδο ηλιακής ξήρανσης για να βελτιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των καρπών, επιταχύνοντας παράλληλα την ξήρανση προστατεύοντας τους καρπούς από μόλυνση και άλλους κινδύνους της ξήρανσης στον ήλιο.

Να σημειώσω ότι τίποτα από αυτά που αναφέρονται στο παραπάνω κείμενο δεν στηρίζεται σε επιστημονικές βιβλιογραφικές αναφορές. Παρόλα αυτά αυτή είναι μια πολύ καλή εισαγωγή για το τι περιμένει κανείς να συνατήσει σκαλίζοντας το θέμα της ξήρανσης των κελυφωτών φιστικιών.