Πέμπτη, 10 Δεκεμβρίου 2009

Σαλμονέλα στα φιστίκια της Καλιφόρνια.

Σαλμονέλα στα φιστίκια της Καλιφόρνια
Ιστορικό, Πρόσφατες εξελίξεις, πηγές.


Γι'αυτό το θέμα διαβάστε άρθρο του ANT1online με τίτλο "Διατροφικό σκάνδαλο με σαλμονέλα στις ΗΠΑ" από τις 29/1/2009 αλλά και στο Blog Larissa-press. Την ίδια περίοδο ο Ε.Φ.Ε.Τ. φαίνεται να κάνει περίεργες ανακοινώσεις.
Στις 24 Μαρτίου 2009 η Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA, Food and Drug Administration) ανακοίνωσε ότι πληροφορήθηκε από την βιομηχανία τροφίμων Kraft Foods ότι το εμπορικό της σκεύασμα «Back To Nature Trail Mix» βρέθηκε μολυσμένο με Salmonella. Η Kraft εντόπισε ότι η πηγή της μόλυνσης ήταν τα φιστίκια από την επιχείρηση Setton και ανακάλεσε τα προϊόντα της.

Στις 30 Μαρτίου 2009 η FDA και η Διεύθυνση Δημόσιας Υγείας της Καλιφόρνια (CDPH, California Department of Public Health) ανακοίνωσαν ότι ερευνούν πιθανή μόλυνση από Salmonella σε φιστίκια της επιχείρησης Setton Pistachio of Terra Bella Inc, Calif. Η Setton σταμάτησε την διανομή και ανακάλεσε εθελοντικά περίπου 453.000 κιλών φιστικιών παραγωγής της.


Στην αυτή την πρώτη ανακοίνωση της FDA επισημαίνεται ότι πρόκειται για πολλαπλά μολυσματικά στελέχη (stains) Salmonella και ότι μπορεί να προκαλέσει σοβαρές και μερικές φορές μοιραίες μολύνσεις σε παιδιά, ασθενικά και μεγάλης ηλικίας άτομα και σε άτομα με εξασθενημένο ανοσιολογικό σύστημα. Μέχρι εκείνη τη στιγμή είχαν αναφερθεί ασθένειες από καταναλωτές που ίσως σχετίζονταν με τα φιστίκια και η έρευνα βρισκόταν στα πρώτα στάδια, οπότε συστήνονταν στους καταναλωτές να μην καταναλώνουν φιστίκια ή τρόφιμα που περιείχαν φιστίκια εκτός αν είχαν τη δυνατότητα να γνωρίζουν αν προέρχονται από την επιχείρηση Setton Pistachio of Terra Bella, Inc. ("Setton"). Παράλληλα ανακοινώθηκε ότι θα υπήρχε συνεχής ενημέρωση σε διαδικτυακή βάση στη διεύθυνση http://www.fda.gov/pistachios/ και της οποίας η νέα διεύθυνση με τα προϊόντα που εξετάστηκαν μολυσμένα και μη, είναι: http://www.fda.gov/Safety/Recalls/MajorProductRecalls/Pistachio/default.htm.

Από τότε μέχρι σήμερα έχουν γραφτεί πολλά άρθρα γύρω από αυτό το θέμα το οποίο φαίνεται να καλύπτεται αμερόληπτα σε αυτή τη σελίδα, όπου υπάρχει και συνέντευξη του Jim Prevor's Perishable Pundit με εξειδικευμένο επιστήμονα, (Linda Harris at the University of California at Davis) από την 1η
Μαίου 2009. Παρακάτω δίνονται κάποια μεταφρασμένα σημεία της συνέντευξης:

Ερώτηση: Που κατατάσσονται τα φιστίκια σε ότι αφορά τον κίνδυνο μόλυνσης από Salmonella σε σχέση με άλλα προϊόντα; Είναι τα φιστίκια κοινός ή σπάνιος φορέας για την Salmonella; Γιατί ή γιατί όχι; Άλλοι ξηροί καρποί όπως τα αράπικα φιστίκια ή τα αμύγδαλα έχουν μεγαλύτερο ή μικρότερο κίνδυνο μόλυνσης με Salmonella;
Απάντηση: Υπάρχουν σχετικά λίγες πληροφορίες για την Salmonella σε ξηρούς καρπούς.  Η περισσότερη δουλειά έχει γίνει στα αμύγδαλα, με κάποια εργασία πριν 30 χρόνια στα pecan, μια πιο πρόσφατη στο βούτυρο από αράπικο φιστίκι και λίγες προειδοποιητικές διεθνείς εργασίες και αυτό είναι όλο. Άρα η ερώτησή σας δεν μπορεί να απαντηθεί καθότι δεν υπάρχουν δεδομένα για σύγκριση μεταξύ διαφορετικών ξηρών καρπών.

[Συντάκτης: Για άλλη μια φορά εισχωρούμε στα άδυτα της επιστήμης και συνειδητοποιούμε πόσο λίγα ξέρουμε. Salmonella στα αμύγδαλα, πρώτη φορά το ακούω].


Ερώτηση: Τι αλλαγές απαιτούνται για να εξασφαλιστεί ένα στάδιο εξόντωσης της Salmonella στα εργοστάσια μεταποίησης; …. Τι μέθοδοι χρησιμοποιούντα; κ.λ.π.
[Σημείωση συντάκτη: η απάντηση της ερευνήτριας σε αυτό το σημείο είναι πολύ λεπτομερής. Εν συντομία έχει ως εξής:
Σε καμία επεξεργασία τροφίμων οι μικροβιολόγοι δεν μιλάνε για εξόντωση παθογόνων αλλά για μείωση του πληθυσμού τους σε ανεκτά επίπεδα. Αυτό συνήθως επιτυγχάνεται με θερμικές κατεργασίες στις οποίες έχει σημασία η θερμοκρασία και ο χρόνος εφαρμογής της στοχεύοντας το πιο ανθεκτικό παθογόνο και προσπαθώντας να μην αλλοιωθεί το προϊόν.
Για τα κρέατα (αναφέρει κοτόπουλο και μοσχάρι) αλλά και στα αμύγδαλα έχουν ήδη εκδοθεί οδηγίες επεξεργασίας για τον κίνδυνο της Salmonella. Αυτές όμως δεν μπορούν να εφαρμοστούν σε όλους τους ξηρούς καρπούς καθότι όταν η Salmonella ξεραίνεται γίνεται αξιοσημείωτα ανθεκτική στη θερμοκρασία. Στα αμύγδαλα για παράδειγμα χρειάζονται 2 λεπτά παραπάνω χρόνος και 37 οC περισσότεροι ψήσιμο στο λάδι για να πετύχουμε το ίδιο αποτέλεσμα με αυτό που πετυχαίνουμε ψήνοντας το κοτόπουλο στους 167 οC για 2 λεπτά (δηλαδή 4 λεπτά στους 200 οC  περίπου).
Τα φιστίκια συνήθως καβουρδίζονται (ξερό ψήσιμο) και υπάρχει μεγάλη ποικιλία εξοπλισμών ψησίματος με αποτέλεσμα να χρειάζεται εξειδικευμένη μελέτη από θερμικούς μηχανικούς για την πιστοποίηση των εξοπλισμών.]

[Σημείωση συντάκτη: Οι επόμενες ερωτήσεις παραλείπονται γιατί αφορούν τους κλώνους της Salmonella που έχουν εντοπιστεί σε διάφορα εργοστάσια των ΗΠΑ και την πιθανή σημασία των ευρημάτων]

Ερώτηση: Είναι αξιοσημείωτο ή περίεργο το γεγονός ότι η επιχείρηση Setton έλαβε άριστες αξιολογήσεις ασφάλειας από διάσημους φορείς πιστοποίησης χωρίς καμία να σημειώνει κάποια παράβαση;
Απάντηση: Υπάρχει μια ομάδα μικροβιολόγων και ειδικών ασφάλειας τροφίμων που συζητούν εδώ και πολύ καιρό για τη σημασία της Salmonella σε ξερά τρόφιμα.  Δυστυχώς, υπήρχε το «δόγμα» ότι τα αποξηραμένα τρόφιμα δεν αποτελούν κίνδυνο τροφικών δηλητηριάσεων, οπότε σχεδόν κανένας δεν μας έδινε σημασία. 

Ερώτηση: Γιατί;
Απάντηση: Γιατί υπήρχαν πολλές παρανοήσεις όπως:
1) Η σαλμονέλα δεν μπορεί να αναπτυχθεί σε ξηρές τροφές, άρα δεν είναι πρόβλημα. Είναι αλήθεια ότι δεν μπορεί να αναπτυχθεί σε τροφές που έχουν αποξηρανθεί κάτω από ένα συγκεκριμένο επίπεδο υγρασίας. Παρόλα αυτά, επιβιώνουν σε ξηρά τρόφιμα για πολύ πολύ μεγάλη περίοδο. Όταν το ξηρό τρόφιμο ψύχεται τα επίπεδα της σαλμονέλα θα παραμείνουν σταθερά για χρόνια (άλλη μια δύσκολη θεωρία για πολύ κόσμο)
2) Χρειάζονται υψηλά επίπεδα σαλμονέλα για να προκληθεί ασθένεια. Υπάρχουν μερικές εξάρσεις (outbreak) σαλμονέλα στα ξηρά τρόφιμα όπου τα καταγεγραμμένα πολύ χαμηλά επίπεδα (10 κύτταρα ή λιγότερα ανά μερίδα) ήταν αρκετά για να προκαλέσουν ασθένεια. Η σαλμονέλα δεν είναι ανάγκη να μπορεί να πολλαπλασιαστεί για να προκαλέσει ασθένεια.
Αν συνδυάσει κανείς αυτές τις παρανοήσεις με το «οποιοσδήποτε τρόπος ψησίματος θα εξοντώσει πάντα την σαλμονέλα» μπορεί κανείς να φανταστεί ότι οι επιθεωρήσεις των μεταποιητικών βιομηχανιών γι’ αυτά τα προϊόντα μπορεί να ήταν ακατάλληλες από την οπτική της μόλυνσης με σαλμονέλα.  Δεν έψαχναν για πιθανές πηγές σαλμονέλα ή για διαπιστευμένα βήματα εξόντωσής της ή για πιθανά σημεία επαναμόλυνσης (cross-contamination)
Ελπίζω ότι το 2009 έχουμε τελικά αρκετά στοιχεία για να πείσουμε την βιομηχανία ξηρών τροφίμων ότι η σαλμονέλα είναι ένα θέμα το οποίο αφορά – ΟΛΑ ΤΑ ΞΗΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ- ανεξάρτητα από το αν η σαλμονέλα εντοπίστηκε σε αυτά και ανεξάρτητα από το αν υπήρξε κάποια βεβαιωμένη έξαρση. ΕΠΑΝΑΞΙΟΛΟΓΗΣΤΕ τα προγράμματα ασφάλειας με την οπτική ότι η σαλμονέλα είναι ένας πιθανός κίνδυνος– αυτό ίσως εξασφαλίσει ότι δεν θα γίνει ποτέ.

Ερώτηση: Αυτή η απόσυρση των φιστικιών ήταν μαζική. Ήταν το μέγεθος της απόσυρσης των προϊόντων της Setton ανάλογο με τον κίνδυνο? Τι επιστημονικά στοιχεία χρησιμοποιούνται για τον υπολογισμό του μεγέθους της απόσυρσης?
Απάντηση: Δεν έχω δει τα δεδομένα που χρησιμοποιήθηκαν για να καθοριστεί η ανάγκη απόσυρσης. Θα πω ότι οι αποσύρσεις μπορεί να είναι πιο περιορισμένες αν η βιομηχανία έχει στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι η μόλυνση περιορίζεται σε ορισμένες παρτίδες.

Ερώτηση: Θα μπορούσαν τα αποσυρμένα φιστίκια να ψηθούν και να πουληθούν ξανά στην αγορά;
Απάντηση: Τα προϊόντα μπορούν να επανασυσκευαστούν  αν επεξεργαστούν με ένα πιστοποιημένο στάδιο εξόντωσης και είναι προστατευμένα από νέα μόλυνση μετά από αυτό το στάδιο.

Ερώτηση: Ποιά πρόσθετα μέτρα μπορούν να πάρουν οι μεταποιητές φιστικιού για να εξαλείψουν τον κίνδυνο μόλυνσης από σαλμονέλα;
Απάντηση: Όπως είπα και νωρίτερα – αυτό εφαρμόζεται σε όλες τις ξηρές τροφές. Η νέα οδηγία για τη σαλμονέλα θα είναι υποχρεωτική για όλη τη βιομηχανία ξηρών τροφίμων. Έχω αρχίσει να επεξεργάζομαι τις πληροφορίες που σχετίζονται με τους ξηρούς καρπούς σε αυτόν τον ιστότοπο (http://groups.ucanr.org/ucfoodsafety/Nuts%2C_Legumes%2C_and_Seeds/

Σε ότι αφορά το αν θα έπρεπε να εντοπιστεί η μόλυνση στο χωράφι η ερευνήτρια απάντησε ότι αυτό θα κόστιζε πολλές ανθρωποώρες και αναλύσεις χωρίς κανένα νόημα. Οι μεταποιητές πρέπει να δεχθούν ότι η μόλυνση υπάρχει στο προϊόν που μπαίνει στη βιομηχανία και ότι θα πρέπει να φροντίσουν να εξασφαλίσουν σε κάποιο στάδιο της επεξεργασίας την μείωση του πληθυσμού.

Και ρωτάω τώρα εγώ: 
1) Αν υπήρχε στα δένδρα μας τότε εμείς με όλα αυτά τα φιστίκια που τρώμε μέχρι να δούμε αν ωρίμασαν αλλά και όταν μαζεύουμε, καθαρίζουμε στις μηχανές και απλώνουμε για στέγνωμα μέχρι να τα βάλουμε στα τσουβάλια, δεν θα έπρεπε να καταλήγουμε στο νοσοκομείο κάθε Σεπτέμβριο;
2) Μήπως τελικά ο κλασσικός τρόπος ξήρανσης στον ήλιο είναι αυτός που μας έχει διαφυλάξει 9.000 χρόνια τώρα από τέτοιου είδους δηλητηριάσεις;
3) Υπάρχει κάτι που πρέπει να προσέξουμε ιδαίτερα στο χωράφι ή στο καθάρισμα και την ξήρανση;


Ισως στο μέλλον βρω κάποιες απαντήσεις να προσθέσω.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου